2021年01月09日

かんたん時短ピビンバと、ていねいビビンバ、作るならどっち?



昨日は今年ひとつめの撮影仕事。

そこから持ち帰った、細かい野菜がいろいろとありまして。


それら、少しずつの野菜。
そして、お正月から残っている、かぶの千枚漬け。

みんなのっけて、今日のランチはピビンパに。
野菜がたくさん美味しく食べられるから、
わが家の定番料理です。


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残った野菜をてきとうにのせて、
味つきの肉と一緒に混ぜ合わせるだけで、
野菜がたくさん美味しく食べられるピビンバ。

本格的な味からは遠いのかも知れませんが、
いろんな野菜をたくさん食べられる混ぜごはんとして
2020年のわが家的韓流ブームがやってくるだいぶ前からよく作っています。

野菜はゆでっぱなしでのせても美味しいですが、
できれば、野菜や肉には、ひとつひとつ味をつけて。
ひとつずつでも美味しいおかずとごはんを
がーっと混ぜて一体にすることで、美味しさが乗算的に膨らみます。


今日の場合には・・・

★かぶの千枚漬け(かぶの甘酢漬け)
→ 食べやすい大きさに切る。
本来はピビンバに入る具ではないですが、酢が加わると味にメリハリがつきます。

★もやし
→ ゆでて、ごま油+塩+粉唐辛子+すりごま

★残りものにんじん 1/2本
→ スライサーで千切りにし、ごま油と塩で炒める。

★ゆでブロッコリー
→ ごま油と塩で和える。すりごまをプラス。
→先日ご紹介した「カリフラワーのペペロンチーノ」のブロッコリー版のような味。
http://tauchishoko.seesaa.net/article/479198758.html
ブロッコリー(カリフラワー)はフライパンで焼いた方が味が濃くなりますが
ゆでたものにごま油+塩(好みでにんにく)としても、美味しいのです。





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好みで目玉焼きをのせて。

小さい頃から、ピビンバ風混ぜごはんを食べ続けてきたわが家の子どもたち、
今では、これにコチュジャンとキムチをドカのせして
真っ赤にして食べています。



すっかり長話になってしまっていますが、
ピビンバの話のついでにもうふたつ。


【ついでのピビンバ話 その1】

フライパンで作る石焼きピビンバ風もおすすめ。
しかも、野菜数種類をいっぺんにゆでてナムルにする
時短のピビンバ風です。
野菜は3色を揃えるのがポイント。

赤……にんじん、パプリカなど

白……もやし、玉ねぎ、皮をむいたなすなど

緑……小松菜、ほうれん草、ピーマンなど

3色を揃えれば彩りもきれいで
混ぜて一度にゆでてしまっても、サマになります。


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ごま油をしいたフライパンにごはんを広げ、その上に具を。
そのままフライパンを火にかけ、パチパチと音がしてくるまで
ごはんが少し焦げるくらいまでしっかり焼いてから全体を混ぜると
石焼きピビンバ風のできあがり。



反対に手がかけられるときに本気で作るなら、こんな感じ。

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たくさんの野菜をそれぞれナムルにして。
手をかけただけの美味しさがあります。




【ついでのピビンバ話 その2】

今日は牛コマを焼肉のタレで炒めてますが、
わが家でよくやるのは豚みそのせ。
作りおきの豚みそがあれば、さらに手軽にピビンバ風まぜごはんが作れます。
(すぐ上の写真のピビンバには、豚みそをのせています。)

ほんの少しの肉が入ることで、野菜がぐんと食べやすくなり
幼い頃から子どもたちもよく食べてくれました。


一冊めの本『働くおうちの親子ごはん』でも紹介している
わが家のソウルフードとも言える基本の作りおき。
水を加えれば麻婆豆腐風にも仕上げられ、
炒めものに、混ぜごはんに、スープの味つけにも。

ぜひお試しください。


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基本の豚みそ

豚ひき肉  300g

酒    大さじ2
みりん  大さじ2
水    100ml(1/2カップ)
醤油   大さじ1/2
味噌   大さじ2

ねぎ   10cm分みじん切り
しょうが 1かけ みじん切り

ごま油  小さじ1

1  フライパンにごま油を熱し、ねぎをしょうがを炒める。
2 豚ひき肉を加え、ぽろぽろになるまで炒める。
3 酒、みりんを入れて煮立たせたあと、水、醤油、味噌を加え、さらに2〜3分煮てできあがり。




******



昨日は、緊急事態宣言発令翌日。
とりあえず無事に終わり、ほっとしています。


2020年初夏の自粛期間中には、料理の撮影はいくつも中止になりました。

料理教室や講座に関しては、
小さい規模の毎月やっていたものは、
会場の意向で、2021年10月までは休止が決定。
講座は、大きな企業さんからお受けしているものは
動画を作成したり、スタジオからzoom配信したりと
多くの方のご協力を得て、形を変えてお届けすることができました。


そこに今回の緊急事態宣言。

料理の撮影については、会場によっては
「利用お断り」も出始めてはいます。


たとえば、週明けの撮影。
お借りする予定だった場所が急きょ利用NGとなり
「場所をかえる」「撮影自体をやめる」と二転三転した結果、
なんとか別の場所を借りてできることになりました。

コロナ禍以降、自宅での撮影はしていないのですが
代わりに撮影場所に使わせてもらっていたスタジオも
宣言を受けて、いちど使用許可が保留になったりもしました。
(わたし達の感染対策をご説明して、結果的にはOKをいただけましたが……)


とはいえ、昨年の混乱に比べると、
ルールや対応策などが出来上がっているところも多いせいか
わたしの仕事している界隈に関しては、
いまのところはそれほどの大きな混乱はないように思います。


が、昨日の仕事の途中に乗った個人タクシーの運転手さんは

「今回の緊急事態宣言はタクシーは対象外だから、
 補償金も出ないし、宣言でお客さんが減っても毎日走り続けるしかない」

さらには、

「補償するから休めと言われればいっそラクなんだけどね。ははは。
 2020年収入は前年の5〜6割ですかね」

明るく話していたけれど、数字だけ聞くとかなり深刻。
今回の緊急事態宣言で名前を挙げられていない業種の人たちも
こうして打撃を受けているんだな、と実感します。

昨年の持続過給付金100万は受け取った、とお話されていましたが
今年も年明けからこの調子で、
また以前の5割の収入が続いて行った場合にはどうなってしまうのか。

「今回の宣言は、なんだか行き当たりばったりな感じがするよね」

とも。

行き当たりばったりの宣言で、すでに昨年から収入が半減している人が
さらに苦しい思いをすることになるのか。
しかも政策で受け皿はない。
年明けから暗澹たる気持ちになりました。

もちろん、わたしも人ごとではありません。


宣言そのものには異論はありません。
物理的にすべての人が2週間動かなければウイルスは死滅する。
でも全員が動かないことはありえないから、
最低限の人だけが動くように、とすること自体は間違っていないと思います。


でも、だからこそ、
ごはんさえも食べられず、学校もやめなくてはならない、となり始めている
本当に困った人たちをすくいとってほしいし、
個別に調べていくだけの人手が足りず行き渡らないなら、せめて
また一律の給付金を出すのか。
もっとみんなが少しでも安心して日々を暮らしていけるよう
救っていける社会や政治であって欲しい。


健康だし、まだコロナにはかかっていないから。
みんなも大変なのにがまんしているから。

神戸の震災を経てきたわたしには、その気持ちはよくわかります。
みんなも大変だから、とがまんし、譲り合ってきたことで
復興をとげてきた面はあります。
おそらく、東日本大震災後もそうだったでしょう。

不満を言っちゃいけない、みんな大変なんだから、

その精神は美徳ではあるけれど、
自分ががまんできても、もうがまんできない状況の人もいるかもしれない
その視点も持たなくてはいけないなと、あらためて感じています。




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2021年01月07日

【15分で晩ごはん】フライよりもかんたん! ブリのパン粉焼き



ブリは照り焼き派ですか?

それとも塩焼き派?


うちで言うならば。

わたしは照り焼き派。
夫は塩焼き派。
そして、子どもはフライ派です。



フライは間違いなく美味しい!
けど、衣をつけて揚げるのはちょっと面倒ですよね。

実はわたし、まともにフライを作り出したのはここ数年のこと。
フライは家では作らない、と決めていたのですが、
いよいよ子どもが大きくなり、
「フライが食べたい!」
というニーズが高まってきてからです。

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いざ作ると、揚げたての手作りフライはやっぱり美味しいんです。


「料理が苦手だから」

という理由で、あえてフライを忙しい日のメニューに選ぶ人が
わたしの友人にもいます。
フライなら失敗しないし、家族が間違いなく喜ぶから、と。


ただ、そういう人もいるにはいますが、
多くの方にとっては、
はねた油でコンロを汚すのもいやだし、衣をつけるのも大変だし……
という料理なのではないでしょうか。


そう。
そもそも、フライ衣はひとりでつけるのは難しい作業です。

具材ひとつずつを、粉 → 卵 → パン粉 とつけていくと
あっという間に指先がフライみたいになってしまいます。

粉と卵を混ぜたり、卵を省略して水溶き小麦粉で代用したり、
とひと手間を省いたとしても、やはり
濡れた液をくぐらせて → 乾いたパン粉をつける、
という作業は残ります。

それを、極力ムダに手を洗わずに終わらせるには、


1)粉をつける、卵をつける、パン粉をつける
 の工程ひとつずつを、まとめてやる。


 つまり、すべてに卵をつけ、すべてにパン粉をつけ、とひとつずつ進め
 濡れる作業乾いた作業の工程を分ける。
 

2)あるいは、わたしがいつもとる方法、
 右手で卵をつけ、左手でパン粉をつける。

 つまり、濡れる作業乾いた作業を、片手ずつに分ける。
 
 ただこれだと、手にフライ衣がついたみたいにならずに進められるのですが
 パン粉を片手のみでつけるのも、あまり効率がよくありません。



つまり、フライ衣をつける作業は、
理想的には
粉をつける人、卵をつける人、パン粉をつける人、と
人手がたくさんあるときにのみ、手早くできる作業だと言えます。

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(子どもたちが小さかった頃のお手伝い風景。
 ここでは娘が、右手で粉、左手で卵と左右で乾いた作業濡れる作業を分けてます。)


だから、子どもにお手伝いをしてもらうには
とってもむいた料理だとも言えますね。


が、忙しい平日の料理に、子どもの手を借りて衣をつけて……
なんて、とてもやっていられないと思います。
もちろん、自分ひとりで衣をつけて……も気合が要ります。



********


前置きがめちゃくちゃ長くなりましたが。


そんなときにおすすめなのが

「ブリのパン粉焼き」

さくっと作れて、フライのような満足感がある
パン粉焼きならば、忙しい平日のごはんにも作りやすいですよ、
という意味で、よくおすすめしているメニューなのです。


グラタン皿に並べて焼けば、
カンタンにカリカリさくさくのフライ風になります。

にんにくをほどよく使って香り付けをするので、魚のクセが気にならない。

子どもにも大人気のメニューです。


手軽にフライ風の魚を食べたいとき、
魚を洋風に食べたいときにおすすめです。


ブリのほかには、鮭、アジ、イワシなどなど
いろんな魚で同様に作れます。



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ブリのパン粉焼き(4人分)

ブリ 4切れ

下味
 塩 小さじ1/2
 こしょう 少々
 にんにく 1かけ

パン粉 1/2カップ
ミックスハーブ(あれば) 小さじ1/2

オリーブオイル 大さじ2〜3

パセリ(あれば) 少々


1 ブリの両面に塩こしょうをふり、耐熱皿に並べる。

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2 にんにくのみじん切りを表面に散らし、ミックスハーブを混ぜたパン粉をかける。


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3 オリーブオイルをまわしかけ、魚焼きグリルやトースター、オーブンなどで10〜15分焼く。途中焦げるようなら、アルミホイルをかぶせて焼く。

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4 仕上げにパセリのみじん切りをちらす。

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※ドライのミックスハーブがあると、ほんの一振りで本格的な風味づけができます。

 南仏風のエルブ・ド・プロバンスや

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 イタリア風のイタリアンハーブミックスがおすすめです。

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※フライパンで焼くことも可能です。
 
 その場合、ブリに直接パン粉をつけると、
 どうしても焼いているときに落ちやすいので、
 塩こしょうしたブリに水溶き薄力粉(薄力粉大さじ3を同量の水で溶く)をつけてから、
 にんにくとミックスハーブを混ぜたパン粉をつけるとよいでしょう。


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2021年01月06日

メキシコの調味料、tajin(タヒン)てどうやって使うの?





まずは見てください、この野菜。


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知ってますか?
わたしは初めて見ました。
ヒカマというメキシコ原産の野菜で、
ヤーコンみたいなシャクシャクした食感でほんのり甘いそうです。

メキシコの人たちは生のままのこのヒカマに
「tajin タヒン」をかけて食べるのが好きなのだとか。


年末、友人にもらったメキシコの調味料。


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tajin。
タヒンと読むのだそうです。


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唐辛子と塩、ライムのフレイバーがついた粉状で、
辛さよりは酸っぱさの立った面白い調味料です。


「鶏肉とか魚とか、何にでもかけるって」

と、くれた人には教わったのですが、
実際にはどんな風に食べてられているのか知りたい!

SNSで問いかけてみたところ、
メキシコに最近まで住んでいた、という方から
と送られて来たのが、このヒカマの写真でした。


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タヒンて、上の写真でもわかる通り、パウダー状の調味料です。
それを生野菜にかけるの?! と驚いたのですが。


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ガーデンパーティ的なテーブルの上には
ビニール袋やタッパーにどっさりと入ったスティック状のヒカマ。
そしてその横には、確かにタヒンが添えられています。


もうこの写真だけで大興奮です!

こんなテレビの旅番組で見るような、異国の集まりの様子がわかるなんて。
しかも、タッパーやビニール袋のままでテーブルに置かれている!
ほんとのカジュアルな持ち寄りの、リアルな生活が見られるなんて!!



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さらに驚いたのはこの写真。
これもヒカマとタヒンなのだそう。

ベジ対応のバースデーケーキで、
スライスしたヒカマとにんじんでケーキっぽくアレンジしたもの。
真ん中にはトルティヤチップスと、豆みたいなむかごみたいなものも見えますね。
やはりこの横にもタヒンが写り込んでます。


「肉料理に使うよ」
くらいの情報を想像してたので、この送られてきた写真は完全に予想の斜め上で。

めちゃくちゃ感動してます。


ちなみにいちばん簡単な食べ方は、ポテチにかけることだとか。
そのときにはライムも絞るそうです。
それはすぐにでもマネしたい!



追加で得た情報によると

「パイナップルにかける」

「桃やスイカにもかける」

などの果物にかける系もポピュラーな様子です。


ちなみに、ヒカマはシンガポールにもあるらしく
バター炒めにして食べている、という情報も得ました。


世界の食って、ほんとに面白い!
外国に行けないこのご時世に、
家にいながらにして、こんな情報が得られるなんて。
SNSやインターネットに、あらためて感謝です。

ほかにも面白い食べ方(タヒンでもヒカマでも)ご存知の方、ぜひぜひ教えてください!


posted by しょうこ at 00:00| Comment(0) | __|- 食のはなし | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2021年01月04日

お正月明けには、大根しゃぶしゃぶ。


お正月明けの疲れた胃にも、
お仕事始めで疲れて料理したくない方にもおすすめ。


【丸ごと大根のしゃぶしゃぶ】



スライサーで切った大根と豚肉のみ。
ねぎも入れたかったけど、シンプルに決めました。



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昆布とお酒をたっぷり入れて作ります。


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まず大根を入れ、透き通って来たら豚肉を入れてさっと火を通して。

ひらひら大根が肉とよく絡み、一本ぺろりと食べられます。


前までピーラーで細長くリボン状にしてたのですが、
丸ごとスライサーで切った方が最後まできれいに切れるとようやく気付きました!


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ポン酢や柚子胡椒、ごまダレ、薬味入り辛味噌などお好みの味でどうぞ。
味変しながら食べると、どこまでも食べられます。


今回はシンプルに大根のみの鍋にしていますが、
ほかの野菜もどうぞお好みで加えてくださいね。




とにかく、めちゃくちゃカンタン。

子どもたちも

「将来ひとり暮らしになっても、これ作ろう!」

だそうです。



いま高2と中2の二人がひとり暮らしをするというその「将来」が、
果たして遠い将来なのか、もしかすると来年すぐなのか。


そのときに

料理はカンタンだと思って欲しい。

そして、自分で気楽に料理して欲しい。


と、この頃、子どもたちが独り立ちしたときを意識して
前よりさらにカンタンなものばかり作ってる気がします。




posted by しょうこ at 00:00| Comment(0) | __|- 季節の野菜のはなし | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2021年01月03日

自家製キムチはやはり、白菜を干してから作るべし。



「このキムチ、ママが漬けたの?
 おいしいね。
 買ったのかと思った」


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キムチ好きの娘から、お墨付きもらいました。



半日干して、

前回の白菜を干した話。



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塩をふって


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1日下漬け(まず軽く塩漬けにする)をした白菜。


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その後、大久保のソウル市場から取り寄せたキムチの素と混ぜて、

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無事にキムチと相成りました。


キムチの素と混ぜるなら、そりゃかんたんでしょ、とお思いでしょうが
塩揉みにしただけの白菜では、
どうしても美味しくならなかった自家製キムチ。
やはりポイントは干すことだったようです。


いま、白菜が安く美味しい季節。
キムチの素を使ってご自宅で作ろうかな、という方もいらっしゃるのでは?

スーパーでも、以前はキムチの素といえば、
桃屋の商品くらいでしたが、
いまは何種類も売られています。
キムチは本当に浸透しているのだなあと感じます。


ついでにいうと、韓国海苔も日本の海苔メーカー各社が出していますね。

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材料を揃えて作る本格キムチにも憧れるけれど、
それはちょっとハードルが高い……。
そんなときには、やはりキムチの素は便利。

家で残ってる白菜をちょっと漬けたい、というときに
ちょっとだけキムチが作れるのは魅力的です。


その場合でも、ぜひぜひ、短時間でもよいので
いちど白菜を干してから漬けてみてください!

うちでもびっくりするほど味が変わりました。


実際には3時間ほど漬けるとよいようですが(下に詳しく書きます)
1時間でも、干すと干さないでは雲泥の差です。
今回、うちでは下漬けしていますが
試しに下漬けなしで、干してすぐにキムチの素と混ぜても
干さないよりは、ずっと美味しく仕上がります。


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実際に干してみると、
干してから1日下漬けした白菜は、それだけですでに美味しい!
「干すと美味しい」
と知識として知ってはいたけど、自分で食べ比べるとすっきり。

全部キムチにしないで、一部はゆずを加えて普通の白菜漬けにしようかな。
と思うくらい、このまま漬けていけば
漬けものとして美味しくなりそうな片鱗がすでに見えます。

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干した白菜は、水分が減って甘みが増すのと同時に、
天日にあてることで旨み成分も増すのだとか。
アミノ酸の量が生に比べるとおよそ25%増えるというデータもあります。

干す時間は3時間ほどで十分なのだそうです。
干し始めると徐々にアミノ酸が増え、約3時間で頭打ちになるのだとか。


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NHKのサイトより転載)


こうしたデータは知ってはいても、実際に試して体験してみると腹落ちが違う。
自分の血肉になる感じがしますね。
学校の理科でいろんな実験があった理由が今更ながらに理解できます。

今年度の小中学校ではコロナの影響で、
理科の実験も密を避けるためか「動画で見るだけ」が増えているようです。
動画でイメージでき学べることも、もちろんあるのですが
(うちの息子は動画を見ただけで魚がおろせるようになりました!
学校で実地体験が減ってしまっているのは残念ですね。

「白菜を干す→味が変わった」などの、こうした小さなことでも
実感できる体験を家でも増やしていかなくては、とあらためて思いました。




やり始めると、どんどん試してみたくなるもので、
次回にはキムチの素(ヤンニョム)も自家製で作ってみたいな。

でも本気で作り出すと、おかゆを作るところからやりたくなるので、
やるなら大量に作りたい、作る以上は長持ちさせたいから専用冷蔵庫が欲しい、
という話になってしまうので、なかなか簡単に着手できなくなってしまうのですが!


娘が見ているモッパン動画で、
家族で一年分のキムチを漬ける、という話があり
https://www.youtube.com/watch?v=hOHmy9sFQlY
本当に楽しそうだったのです。
ヤンニョムには、大量の大根とねぎを入れているところが
日本のお手軽キムチとは違うところです。

「やってみたい!」
という娘と試してみたいと思います。


白菜の話、まだまだ続きます。



posted by しょうこ at 00:00| Comment(0) | __|- 季節のしごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする