2021年01月03日

自家製キムチはやはり、白菜を干してから作るべし。



「このキムチ、ママが漬けたの?
 おいしいね。
 買ったのかと思った」


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キムチ好きの娘から、お墨付きもらいました。



半日干して、

前回の白菜を干した話。



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塩をふって


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1日下漬け(まず軽く塩漬けにする)をした白菜。


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その後、大久保のソウル市場から取り寄せたキムチの素と混ぜて、

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無事にキムチと相成りました。


キムチの素と混ぜるなら、そりゃかんたんでしょ、とお思いでしょうが
塩揉みにしただけの白菜では、
どうしても美味しくならなかった自家製キムチ。
やはりポイントは干すことだったようです。


いま、白菜が安く美味しい季節。
キムチの素を使ってご自宅で作ろうかな、という方もいらっしゃるのでは?

スーパーでも、以前はキムチの素といえば、
桃屋の商品くらいでしたが、
いまは何種類も売られています。
キムチは本当に浸透しているのだなあと感じます。


ついでにいうと、韓国海苔も日本の海苔メーカー各社が出していますね。

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材料を揃えて作る本格キムチにも憧れるけれど、
それはちょっとハードルが高い……。
そんなときには、やはりキムチの素は便利。

家で残ってる白菜をちょっと漬けたい、というときに
ちょっとだけキムチが作れるのは魅力的です。


その場合でも、ぜひぜひ、短時間でもよいので
いちど白菜を干してから漬けてみてください!

うちでもびっくりするほど味が変わりました。


実際には3時間ほど漬けるとよいようですが(下に詳しく書きます)
1時間でも、干すと干さないでは雲泥の差です。
今回、うちでは下漬けしていますが
試しに下漬けなしで、干してすぐにキムチの素と混ぜても
干さないよりは、ずっと美味しく仕上がります。


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実際に干してみると、
干してから1日下漬けした白菜は、それだけですでに美味しい!
「干すと美味しい」
と知識として知ってはいたけど、自分で食べ比べるとすっきり。

全部キムチにしないで、一部はゆずを加えて普通の白菜漬けにしようかな。
と思うくらい、このまま漬けていけば
漬けものとして美味しくなりそうな片鱗がすでに見えます。

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干した白菜は、水分が減って甘みが増すのと同時に、
天日にあてることで旨み成分も増すのだとか。
アミノ酸の量が生に比べるとおよそ25%増えるというデータもあります。

干す時間は3時間ほどで十分なのだそうです。
干し始めると徐々にアミノ酸が増え、約3時間で頭打ちになるのだとか。


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NHKのサイトより転載)


こうしたデータは知ってはいても、実際に試して体験してみると腹落ちが違う。
自分の血肉になる感じがしますね。
学校の理科でいろんな実験があった理由が今更ながらに理解できます。

今年度の小中学校ではコロナの影響で、
理科の実験も密を避けるためか「動画で見るだけ」が増えているようです。
動画でイメージでき学べることも、もちろんあるのですが
(うちの息子は動画を見ただけで魚がおろせるようになりました!
学校で実地体験が減ってしまっているのは残念ですね。

「白菜を干す→味が変わった」などの、こうした小さなことでも
実感できる体験を家でも増やしていかなくては、とあらためて思いました。




やり始めると、どんどん試してみたくなるもので、
次回にはキムチの素(ヤンニョム)も自家製で作ってみたいな。

でも本気で作り出すと、おかゆを作るところからやりたくなるので、
やるなら大量に作りたい、作る以上は長持ちさせたいから専用冷蔵庫が欲しい、
という話になってしまうので、なかなか簡単に着手できなくなってしまうのですが!


娘が見ているモッパン動画で、
家族で一年分のキムチを漬ける、という話があり
https://www.youtube.com/watch?v=hOHmy9sFQlY
本当に楽しそうだったのです。
ヤンニョムには、大量の大根とねぎを入れているところが
日本のお手軽キムチとは違うところです。

「やってみたい!」
という娘と試してみたいと思います。


白菜の話、まだまだ続きます。



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2020年12月18日

よく晴れたから、白菜を干そう。



今日は快晴!


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なので白菜を干してます。

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実は1株まるごと干すのは、生まれて初めてです。


これまでは、バタバタしている生活のなか、晴れ間を狙って干す心のゆとりがありませんでした。

白菜はいつも、ざっくりと切って塩揉みに。

「浅漬けとして十分美味しいし、忙しい生活ならこれで上出来!」

と思ってきたし、実際に、その塩揉み白菜をサラダにしたりスープにしたり、幸せに暮らしてきたわけですが。

(そんな塩揉みを活用したレモンレシピ、POKKAのサイトでご紹介しています。

https://www.with-lemon.jp/gourmet/062/

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ついに重い腰を上げて白菜を干す決心をしたのは、キムチのせいです。

一大韓流ブームがやってきた田内家の2020年。


春夏には大久保の大好きなお店からキムチを5キロの大量パックで取り寄せていたのですが、そのお店で売ってる「キムチの素」が気になって買ってしまったのです。

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ちょっと余ってる大根やニラなどでキムチができればいいな〜なんて軽い気持ちだったのですが。

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キムチの素がある以上は、白菜でも作ってみたい。

家にある白菜をさっと塩揉みにして、水気を絞ってそのキムチの素で簡易キムチを何度か作ってみたのですが、どうにも、納得の行く味にならないのです。お店で売ってるキムチと、基本の味付けは同じだと書いてあるのに。


となると、問題は白菜の扱い方なはず。

漬け物の基本は、野菜を「干す」。

知ってます。大根だって、白菜だって、干してから漬けるってこと。
でも時間がないな〜とか、たくさん作っても保存場所がないな〜とか、いろいろに言い訳してこれまで着手せずに来たのですが。

塩揉みだと水を切っても水っぽさが抜けないし、白菜の旨味が思っているように出てこない。そんなに簡単に家で再現できるものではないって、もちろんわかってます。だからプロの味にお金を払うわけで。

でも、そのプロの味をより「すごい!」と深く感謝できるように、その手間や味わいの意味や秘密をひとつでも多く知りたい、と思ってしまうのです。



大好きなCSの番組「韓国人の食卓」で

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「輸入塩で漬けるとキムチの歯触りが出ない。やっぱり韓国産の塩じゃないと」

と言っていました。


干すだけではなく、その後の塩も重要なのか。

日本海の塩ならば、韓国の塩に質は限りなく近そうです。
よし、白菜を干しさえすれば塩は大丈夫。
そんなことまでやりだしたら、結局、漬けダレの材料を揃えて自分でやったほうがいいじゃん、という話になりそうですが……。

幸い、うちにはアミの塩辛も粉唐辛子も数種類あります。
韓国の魚醤も。

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これらを使った本気の自家製キムチは後日試すとして、とりあえず、干した白菜で作ったらキムチの味にどれだけ差が出るのか、を知るために、今回は手持ちのキムチの素で作ってみようと思います。


一日干したあと、いまは塩をふって下漬け中です。

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続きはまた、ご報告しますね〜。


わたしがこんなにもキムチが好きな理由、韓流ブームのずっと前、実はわたしの祖母、おばあちゃんにあるのです。
その話はまた後日。


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2020年08月14日

梅干しに初挑戦!



コロナ禍で手作り熱が上がっている方、多いのではないでしょうか。
わたしもご多分にもれず。
今年はいろいろと保存食を作っています。


わたし的には、梅干しに初挑戦したのが今年の目玉。

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以前からちょいちょい書いていますが、
義母が毎年、大量に梅干しを漬ける人でして。

http://oyako-gohan.seesaa.net/article/122637933.html

わが家には手作り梅干しのストックが保存瓶ひとつ分くらい常にあり
わたしは梅干しを漬ける必要がまったくなかったのです。


義母にもずっと以前には
「梅干し作業を見せてもらいたい」
とお願いしてみたこともありました。
夫の実家は埼玉県内なので、梅干し作業を見に行くくらい
日帰りで行けばいいわ、なんて思っていたのですが

「梅は『とれたよ』といつ近所から来るかわからないし
 来たらすぐに追っかけで作業だし、
 週末とかで約束するのムリよ〜」

と言われて、それっきりになってしまっていたのでした。



ですが、梅干しを漬ける工程をどうしても試してみたい!
との夫の希望で、ついに今年梅干しデビュー。

上の梅干しも、夫と一緒に仕込みました。



8月に入って晴れが増えたので、ようやく干しはじめ。

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2日め。

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3日め。

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こうやって、干している間にも色づいていくのですね〜。
ようやく体験できて大満足です。



ちなみに、これは近所のお友だちから分けてもらったもの。

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熟成2年めの梅干しを再度干したものだそうです。
土井善晴先生も「3年ものを干した」とTwitterで書いてらっしゃいました。
2年、3年熟成させても、また干すものなんだなあ。


わが家の梅干し道は始まったばかり。
学ぶこと、試すことがたくさんで楽しみです。
とりあえず、今年の2キロ分は、来年まで寝かせてみようと思います。

味噌といい、梅干しといい、
最近、作ってもすぐ食べちゃう料理よりも、
仕込んで仕上がりを待って完成品も長く楽しめる保存食が幸せ。
おばさんになって、熟成を待てるくらい気長になったのか、
あるいは、やり甲斐を少しでも長く形で残したい欲が出てきたのでしょうか。


posted by しょうこ at 00:00| Comment(0) | __|- 季節のしごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年08月09日

手前味噌を開けました。


1月末に仕込んだ味噌、ようやく開けてみました。
ずっと気になりつつ、なんとなく落ち着かないコロナ禍のなか、
晴れ間が増えた8月になり、ようやく重い腰を上げまして。

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1月に仕込んだ味噌は、
http://tauchishoko.seesaa.net/article/473499537.html

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半年を経て、こんな色に。

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重石がなく、ラップの上から塩の袋とかを乗せた
いい加減な仕込みだったので、

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正直開けるのはドキドキでしたが、カビもほとんどなし。
きれいな発酵状態でひと安心です。

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はしっこをちょっとなめたけど、めちゃくちゃ美味しい!
鮮やかな山吹色で、香りも最高です。


玄米糀と白米糀の2種類。
白米糀は、表面が少しだけ黒くなっていましたが、

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黒いところだけ取り除いて、全体を混ぜ合わせました。

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発酵状態そのものは、白米糀(写真左)のほうはかなりよさげ。
ほんとはもう食べてもよさそうと迷ったけれど、
とりあえず天地返しして、もう少しだけ発酵させることに。



表面を再び平らにならして塩をふり、

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容器の内側をアルコールできれいにふいてから
ラップをぴっちりと貼り付けて、

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重しをのせます。

今回も、未開封の塩と、古くしてしまった大豆。

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昨年は体調がイマイチで、どうしても味噌仕込みをする元気が出ず、
仕込み用に買った大豆は、結局使わずじまいに。

心苦しくて捨てるに捨てられず、
でもムリしてゆでてもあまり柔らかくならないのは知ってるので
(2016年は前年の大豆を惜しんで使い、
 苦労して仕込んだ味噌がツブツブが残るイマイチな仕上がりになる、
 というやや苦い思い出に……)
困った挙げ句、
どうせなら大豆仕事の役に立ってもらおう!
と今年の味噌の重し代わりにしています。

この後、いつ頃から食べようかな。


「味噌は寒に仕込め」という言葉に縛られて、
2月を越してしまったからと味噌作りを諦めた年もあったのですが
鈴木こうじ店のサイトでは、寒仕込みにこだわらず、
一年中美味しく食べられるよう家庭レベルの味噌作りなら、
年に2〜3回仕込むとよい、とすすめていました。

確かに今年のように大豆2キロを仕込むと、仕上がり7〜8キロ。
そのすべてを美味しい状態で食べきるのは難しいし、
かといって、冷蔵庫保存するにもスペースも限られているし。
発酵を止めて美味しい状態を保つには冷凍もよいのですが、
うちでは冷凍庫もさらに余裕はありません。

そういう意味では、大豆1キロずつの仕込みにして
4ヶ月〜半年ごとに仕込む、というのはいいアイデアかも?


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これまでは発酵が進まないままにカビが生えたらどうしよう、と
どうしても夏仕込みには踏み込めなかったのですが、
できあがった味噌をみて
「え、うちで作ったの? どうやって作るの?」
と高2の娘が聞いてきたのも、いいチャンス。
初の8月の仕込みを一緒に試してみようかな。

1月に
「仕込むから一緒にやろうよ」
と誘っても、のらりくらりといまひとつやる気のなかった娘ですが
出来上がりを見ると興味も沸くものですね。



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少しだけとれた、味噌だまり。
味噌と醤油の中間のような、濃厚な旨みと香りです。
大事に使いたいと思います。




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2020年07月11日

今年のバジルソース第一弾。



今年初のジェノベーゼソースでスパゲティを作りました。
ささみとブロッコリー入り。

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ソースは今年の初もの。
100円で買った苗からばらして育てている14株の摘心をしたら
思ったよりもたくさんとれました。

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こうして上に伸びる枝を摘み取って脇芽を育て、
上に伸びるのを抑えながら、脇芽をそれぞれ育てて倍に、
その脇芽から伸びてきた芯を摘んでまた脇芽を育てて倍に、
と、横に横に広がるよう倍々ゲームで増やしていきます。

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庭しごとでいちばんの楽しみがバジルソース。
冷凍して一年中使ってます。



例年は、バジルと塩、にんにくだけのシンプルソースを作っていますが

http://tauchishoko.seesaa.net/article/459397649.html 

今年はパルミジャーノと唐辛子も入れて。
チーズ入りもやっぱり美味しい。


数回分は小瓶に分けて。


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残りは冷凍庫へ。

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溜め込み魔だから
「これで来年まで大丈夫」
って満足できるのが何よりの幸せなのです。


今年はあと何回ソースを作れるかな。



posted by しょうこ at 00:00| Comment(0) | __|- 季節のしごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする