酸っぱいキムチはお好きですか。

今年に入ってもう何回目かわからないくらい、
日常になってきたわが家のキムチ作り。





去年から、ここは韓国料理ブログなのかというくらい
ひたすら韓国料理やキムチの話をしていますが。


昨年末には白菜干しを始めて、
http://tauchishoko.seesaa.net/article/479104912.html

いろいろキムチの実験を続けています。
http://tauchishoko.seesaa.net/article/479350729.html


K-POPファンの娘も好きが高じて
「キムチを漬けてみたい」
と自分で漬けたりもして。





本来、韓国でキムチ作りといえば「キムジャン」と呼ばれる一大イベント。
一年分のキムチを大量に作ってストックするそうですが、
保存場所の都合で、うちでは一回に多くても白菜ひと株が精いっぱい。

たいていは1/2株ずつなので1〜2週間ごとに
ちょこちょこ作りたすスタイルになっていますが、
その分、いろいろ実験できて楽しいのです。






最近は白菜も豊富に八百屋に積まれているので
今回は一個を抱えて帰ってきました。



これで約3キロ。



半日干して、




半日塩漬けにして




今日、ようやくヤンニョム（漬けダレ）を作って
漬け込み作業に。





今回のポイントは昨年作った梅シロップ。
（YouTubeでヤクルトを入れるレシピも見ました。
　それも面白そうなので、次回にまた試してみたい！）

梅シロップ、おかゆ、アミの塩辛、
にんにく、しょうが、りんご、玉ねぎをミキサーにかけ
千切りにした大根、刻んだねぎ、ニラと混ぜ合わせます。


唐辛子を先に大根にまぶしておいたほうがよい、というレシピも見ました。
まず大根に赤い色をつけるのだとか。
次回はそれも忘れずに試したいと思います。





テスト中で早く帰宅した娘に漬けてもらいました。



今日もめちゃくちゃ美味しい。

あっという間に食べきりそうですが、
わたしの大好きな、痺れるほど酸っぱいキムチになるまで発酵させる分は
しっかり取り分けておかなくては。



長期保存用に取り分けます。
長期といっても2週間ほどですが。



10年ほど前の韓国ドラマで、日本人のふりをした韓国人を見破るのに

「あなた、韓国人でしょ。酸っぱいキムチを美味しそうに食べたわ」

というセリフがあって笑いました。
日本人は酸っぱいキムチを嫌うものと思われていたんですね。
確かに娘は嫌います。

が、わたしも歳を重ね、酸っぱいキムチの良さがわかるようになりました。
酸っぱい汁を入れてスープにすると、
二日酔いとか胃もたれがほんとにすっきりするのですよね……。

いまや、わが家の冷蔵庫の必需品です。




韓国ではキムチを漬けた日には、ゆで豚と一緒に食べるそうですが
今日はとりあえず、新大久保で買ってきたキンパと一緒に。

2021年の手前味噌作り、味噌作りすぎ問題について。

昨年仕込みの味噌を出しました。




昨年1月に仕込んだものです。
http://tauchishoko.seesaa.net/article/473499537.html


8月に天地返しをして



http://tauchishoko.seesaa.net/article/476775245.html

さらに半年寝かせました。

8月の段階でも十分に仕上がっていたのですが、
今年はあえてしっかりと。


かなり熟成したいい香り。



小分けにしながら香りを思いっきり吸い込み、幸せを噛みしめてます。
これを仕込んだ去年の1月26日のわたし、えらかった！




ここからは発酵の進みも早いので、
半分は冷蔵庫に。
残り半分は冷凍保存します。

いつも冷凍庫がぎゅうぎゅう詰めのわが家ですが、
頑張って場所を空けてみました！



冷凍すると発酵が止まり、美味しい状態を保つことができます。
スペースに余裕がある方は、ぜひ手前味噌を冷凍してみてくださいね。





空いた容器には、新たに今年の味噌を仕込みます。


なんと、見てください。

ついに今年は、子どもたちに味噌作りを手伝ってもらいました！
（二人ともでかすぎて「子どもたち」感が弱いですが
左・高２娘と右・中２息子です）



昨年のブログでは
「ついに子どもとは一緒に作れなかった……」
と嘆いていたものですが。
嬉しいわあ。



ざっくりと作り方をご紹介します。
パルシステムのサイトにとてもわかりやすく作り方が載っているので
https://daidokolog.pal-system.co.jp/special/misozukuri2021/?via=daidoko-top-pc
試してみる方は、そちらもぜひご覧ください。



自家製味噌の作り方

大豆　1キロ
白米こうじ　1キロ
塩　400g
味噌　100g



1　大豆を一晩たっぷりの水につける。

2　水を新しく入れ替えて煮る。
　アク（泡）がたくさん出るので、
　とりながら柔らかくなるまで3〜5時間煮る。




うちでは、1時間ほど煮てアクも出なくなったら
圧力鍋に入れ替えて10分煮ています。
圧力が抜けるまで置きます。


3　大豆をつぶす。
うちではフードプロセッサでつぶしています。




4 こうじと塩をよく混ぜ合わせる。




5 つぶした大豆と、こうじ＋塩を混ぜ合わせ
　味噌も加えて混ぜる。

↑ この味噌は入れないレシピも多いのですが、
発酵を促すと聞いて、失敗を避けるために入れています。
今日あけたばかりの自家製味噌を100gほど混ぜました。


味噌玉を作り、殺菌した保存容器に入れていく。




6 表面をきれいにならし、アルコールで器の内側をきれいに拭く。




表面に塩を（端の空気にふれやすい部分には多めに）ふり、
　表面にラップをぴたっとつける。
　重しをして冷暗所におく。



半年後に開けます。



涼しい玄関脇の物入れに味噌の定位置を作っています。

昨年仕込みの味噌を出し、また新しい味噌を仕込んで。
定位置にまた納めるときの満足感よ。



とりあえず数日間は、その満足感だけで幸せに過ごせそうです。



玄米糀で仕込んだ同量の味噌もそろそろ開けなくては。
冷蔵庫に置き場所あるかな……。

今日開けた味噌が、全部で3.8キロ。
わが家で消費する味噌は、平均的に月に1キロ。
単純計算すると4ヶ月弱分ある計算です。
それに玄米味噌も開けると、さらに倍で8ヶ月弱分！
それだけの期間、ずっと冷蔵庫や冷凍庫においておくのも、なかなか大変です。

昨年1月には、張り切って糀2種類で大豆2キロ分を仕込みましたが、
すると。約7.5キロの味噌がいっぺんにできてしまうんですね〜。
ちょっと考えればわかることなのですが、
楽しくて作っているときには深く考えていませんでした！

消費する量を考えて、時期をずらして仕込む工夫も
家庭の味噌なら有効かもしれません。
ただ、寒仕込みと呼ばれる1〜3月以外には糀が手に入りづらいのが難点ですが。


今年はもう玄米糀も買ってしまったのですが
仕込みの時期を少しずらそうかな。
生活に合った仕込み方が見つかるまで、まだ少しかかりそうです。

自家製キムチはやはり、白菜を干してから作るべし。

「このキムチ、ママが漬けたの？
　おいしいね。
　買ったのかと思った」





キムチ好きの娘から、お墨付きもらいました。



半日干して、

（前回の白菜を干した話。）






塩をふって





1日下漬け（まず軽く塩漬けにする）をした白菜。







その後、大久保のソウル市場から取り寄せたキムチの素と混ぜて、





無事にキムチと相成りました。


キムチの素と混ぜるなら、そりゃかんたんでしょ、とお思いでしょうが
塩揉みにしただけの白菜では、
どうしても美味しくならなかった自家製キムチ。
やはりポイントは干すことだったようです。


いま、白菜が安く美味しい季節。
キムチの素を使ってご自宅で作ろうかな、という方もいらっしゃるのでは？

スーパーでも、以前はキムチの素といえば、
桃屋の商品くらいでしたが、
いまは何種類も売られています。
キムチは本当に浸透しているのだなあと感じます。


ついでにいうと、韓国海苔も日本の海苔メーカー各社が出していますね。




材料を揃えて作る本格キムチにも憧れるけれど、
それはちょっとハードルが高い……。
そんなときには、やはりキムチの素は便利。

家で残ってる白菜をちょっと漬けたい、というときに
ちょっとだけキムチが作れるのは魅力的です。


その場合でも、ぜひぜひ、短時間でもよいので
いちど白菜を干してから漬けてみてください！

うちではびっくりするほど味が変わりました。


実際には3時間ほど干すとよいようですが（下に詳しく書きます）
1時間でも、干すと干さないでは雲泥の差です。
今回、うちでは下漬けしていますが
試しに下漬けなしで、干してすぐにキムチの素と混ぜても
干さないよりは、ずっと美味しく仕上がります。







実際に干してみると、
干してから1日下漬けした白菜は、すでにかなり美味しい！
「干すと美味しい」
と知識として知ってはいたけど、自分で食べ比べるとすっきり。

全部キムチにしないで、一部はゆずを加えて普通の白菜漬けにしようかな。
と思うくらい、このまま漬けていけば
漬けものとして美味しくなりそうな片鱗がすでに見えます。




干した白菜は、水分が減って甘みが増すのと同時に、
天日にあてることで旨み成分も増すのだとか。
アミノ酸の量が生に比べるとおよそ25%増えるというデータもあります。

干す時間は3時間ほどで十分なのだそうです。
干し始めると徐々にアミノ酸が増え、約3時間で頭打ちになるのだとか。




（NHKのサイトより転載）


こうしたデータは知ってはいても、実際に試して体験してみると腹落ちが違う。
自分の血肉になる感じがしますね。
学校の理科でいろんな実験があった理由が今更ながらに理解できます。

今年度の小中学校ではコロナの影響で、
理科の実験も密を避けるためか「動画で見るだけ」が増えているようです。
動画でイメージでき学べることも、もちろんあるのですが
（うちの息子は動画を見ただけで魚がおろせるようになりました！）
学校で実地体験が減ってしまっているのは残念ですね。

「白菜を干す→味が変わった」などの、こうした小さなことでも
実感できる体験を家でも増やしていかなくては、とあらためて思いました。




やり始めると、どんどん試してみたくなるもので、
次回にはキムチの素（ヤンニョム）も自家製で作ってみたいな。

でも本気で作り出すと、おかゆを作るところからやりたくなるので、
やるなら大量に作りたい、作る以上は長持ちさせたいから専用冷蔵庫が欲しい、
という話になってしまうので、なかなか簡単に着手できなくなってしまうのですが！


娘が見ているモッパン動画で、
家族で一年分のキムチを漬ける、という話があり
https://www.youtube.com/watch?v=hOHmy9sFQlY
本当に楽しそうだったのです。
ヤンニョムには、大量の大根とねぎを入れているところが
わたしがキムチの素で作るお手軽キムチとは違うところです。

「自分でキムチ漬けてみたい！」
という娘と試してみたいと思います。


白菜の話、まだまだ続きます。



よく晴れたから、白菜を干そう。

今日は快晴！





なので白菜を干してます。




実は1株まるごと干すのは、生まれて初めてです。


これまでは、バタバタしている生活のなか、晴れ間を狙って干す心のゆとりがありませんでした。

白菜はいつも、ざっくりと切って塩揉みに。

「浅漬けとして十分美味しいし、忙しい生活ならこれで上出来！」

と思ってきたし、実際に、その塩揉み白菜をサラダにしたりスープにしたり、幸せに暮らしてきたわけですが。

（そんな塩揉みを活用したレモンレシピ、POKKAのサイトでご紹介しています。

https://www.with-lemon.jp/gourmet/062/）





ついに重い腰を上げて白菜を干す決心をしたのは、キムチのせいです。

一大韓流ブームがやってきた田内家の2020年。


春夏には大久保の大好きなお店からキムチを5キロの大量パックで取り寄せていたのですが、そのお店で売ってる「キムチの素」が気になって買ってしまったのです。



ちょっと余ってる大根やニラなどでキムチができればいいな〜なんて軽い気持ちだったのですが。




キムチの素がある以上は、白菜でも作ってみたい。

家にある白菜をさっと塩揉みにして、水気を絞ってそのキムチの素で簡易キムチを何度か作ってみたのですが、どうにも、納得の行く味にならないのです。お店で売ってるキムチと、基本の味付けは同じだと書いてあるのに。


となると、問題は白菜の扱い方なはず。

漬け物の基本は、野菜を「干す」。

知ってます。大根だって、白菜だって、干してから漬けるってこと。
でも時間がないな〜とか、たくさん作っても保存場所がないな〜とか、いろいろに言い訳してこれまで着手せずに来たのですが。

塩揉みだと水を切っても水っぽさが抜けないし、白菜の旨味が思っているように出てこない。そんなに簡単に家で再現できるものではないって、もちろんわかってます。だからプロの味にお金を払うわけで。

でも、そのプロの味をより「すごい！」と深く感謝できるように、その手間や味わいの意味や秘密をひとつでも多く知りたい、と思ってしまうのです。



大好きなCSの番組「韓国人の食卓」で



「輸入塩で漬けるとキムチの歯触りが出ない。やっぱり韓国産の塩じゃないと」

と言っていました。


干すだけではなく、その後の塩も重要なのか。

日本海の塩ならば、韓国の塩に質は限りなく近そうです。
よし、白菜を干しさえすれば塩は大丈夫。
そんなことまでやりだしたら、結局、漬けダレの材料を揃えて自分でやったほうがいいじゃん、という話になりそうですが……。

幸い、うちにはアミの塩辛も粉唐辛子も数種類あります。
韓国の魚醤も。




これらを使った本気の自家製キムチは後日試すとして、とりあえず、干した白菜で作ったらキムチの味にどれだけ差が出るのか、を知るために、今回は手持ちのキムチの素で作ってみようと思います。


一日干したあと、いまは塩をふって下漬け中です。




続きはまた、ご報告しますね〜。


わたしがこんなにもキムチが好きな理由、韓流ブームのずっと前、実はわたしの祖母、おばあちゃんにあるのです。
その話はまた後日。

梅干しに初挑戦！

コロナ禍で手作り熱が上がっている方、多いのではないでしょうか。
わたしもご多分にもれず。
今年はいろいろと保存食を作っています。


わたし的には、梅干しに初挑戦したのが今年の目玉。




以前からちょいちょい書いていますが、
義母が毎年、大量に梅干しを漬ける人でして。

http://oyako-gohan.seesaa.net/article/122637933.html

わが家には手作り梅干しのストックが保存瓶ひとつ分くらい常にあり
わたしは梅干しを漬ける必要がまったくなかったのです。


義母にもずっと以前には
「梅干し作業を見せてもらいたい」
とお願いしてみたこともありました。
夫の実家は埼玉県内なので、梅干し作業を見に行くくらい
日帰りで行けばいいわ、なんて思っていたのですが

「梅は『とれたよ』といつ近所から来るかわからないし
　来たらすぐに追っかけで作業だし、
　週末とかで約束するのムリよ〜」

と言われて、それっきりになってしまっていたのでした。



ですが、梅干しを漬ける工程をどうしても試してみたい！
との夫の希望で、ついに今年梅干しデビュー。

上の梅干しも、夫と一緒に仕込みました。



８月に入って晴れが増えたので、ようやく干しはじめ。




２日め。




３日め。




こうやって、干している間にも色づいていくのですね〜。
ようやく体験できて大満足です。



ちなみに、これは近所のお友だちから分けてもらったもの。




熟成２年めの梅干しを再度干したものだそうです。
土井善晴先生も「３年ものを干した」とTwitterで書いてらっしゃいました。
２年、３年熟成させても、また干すものなんだなあ。


わが家の梅干し道は始まったばかり。
学ぶこと、試すことがたくさんで楽しみです。
とりあえず、今年の２キロ分は、来年まで寝かせてみようと思います。

味噌といい、梅干しといい、
最近、作ってもすぐ食べちゃう料理よりも、
仕込んで仕上がりを待って完成品も長く楽しめる保存食が幸せ。
おばさんになって、熟成を待てるくらい気長になったのか、
あるいは、やり甲斐を少しでも長く形で残したい欲が出てきたのでしょうか。