2021年01月16日

冷凍庫掃除をしました〜冷凍庫に味噌を保存したい!



今朝、新聞を読んでいたら

「寒い冬こそ、冷蔵庫掃除には最適」

とのお掃除コラムニスト、藤原千秋さんのコラムがありました。
掃除の間、食材を外に出していても傷みにくいからだそうです。

なるほど、その発想はなかった!

そういえば、年末に冷蔵庫の掃除はしてなかったし、
せっかく記事が目についたので、とりあえず冷凍庫だけやるか。



今日は気持ち気温が高めですが、幸い
今週は珍しくパルシステムの発泡スチロールケースがあります。

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冷凍庫にパンパンに詰まった食材を出し、
掃除&整理を。



もう冷凍庫くさくて食べられないのはわかってるのに
どうしても捨てられなかった
チェコから持ち帰ったチーズ(なんと5年越し!)も
ようやく思い切って処分。


ほんの少しだけ、すっきりしました。

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相変わらず、ものはパンパンに入っていますが……。


「どうしてそんなにいっぱいなんですか?」

と聞かれることもありますが、
わたしからすると、なぜ冷凍庫に余裕のある人がいるのか、
信じられない気持ちです。

だって、冷凍するべきもの、冷凍したほうがいいものって
たくさんありすぎませんか?!





わたしが考える、冷凍しておきたい食材を挙げてみますと。


【季節のもの】

  ・・・季節外にも楽しみたいから、季節の味をそのまま保存します。


ゆずの皮

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ふきのとうオイル漬け

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 → 昨年のふきのとうでパスタを作りました


青唐辛子

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 → 韓国の青唐辛子が育ってきた


バジルソース
 
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→ 今年のバジルソース第一弾


生ブルーベリー


実山椒





【香りのもの】

   ・・・使いたいときに、あると嬉しい。

パクチーの根

セロリの葉


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【できれば冷凍したいもの】

   ・・・冷凍必須ではないけれど、より美味しさを維持するために。


粉唐辛子

コーヒー豆

緑茶

いりこ

かつおぶし

パン




本当はここがいちばん重要

   ↓    ↓



【冷凍すべきだし、冷凍したいもの】

自家製味噌

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  ・・・自宅で作った味噌は発酵が進みやすいので、
     冷凍すればその発酵をいい状態で止めておくことができます。
     長く美味しく食べるためには、冷蔵よりも冷凍がいちばん。

     味噌は冷凍できるんです!




今回こそは、手前味噌を入れるスペースを作りたかったのですが
やっぱりムリでした……。

スペースさえ許せば、冷凍専用庫を買うのが夢です。
いまのところ、永遠の夢のままの夢ですけれど。


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2021年01月11日

プラハは漫画『モンスター』まんまの街だった〜チェコ風のクレープとは?



久しぶりにチェコ風クレープを作ってみました。

2013年に子どもたちを連れて3週間チェコに滞在したとき、
知人から習ったもの。

バターでカリカリに焼いたパン粉
ヨーグルト
ベリーソース
砂糖をかけるのがチェコ風なんだそうです。


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思い出の味だからか、うちの子たちは大好き。

ヨーグルトでなく、本当はもう少し油分の多い
サワークリームに近いスメタナというクリームを添えると教わったのだけど、
普段は水切りヨーグルトで代用しています。


クレープは、少し厚めに。
パンケーキとの中間くらいに仕上げてもっちり食感を出すほうが
かりかりパン粉+ヨーグルトとは相性がよい気がします。


もっちり厚めのクレープ(直径20cm 6〜8枚分)


卵 2個
砂糖 大さじ2
牛乳 300ml
薄力粉 200g(2カップ)
バター(菜種油でも) 大さじ2

1 ボウルに、薄力粉と砂糖を入れ泡立て器でよく混ぜる。
2 牛乳を加えて混ぜ合わせ、卵も割り入れてよく混ぜ合わせる。
3 溶かしバター(菜種油)を加えて混ぜ合わせる。
4 フライパンを中火で熱し、バターか菜種油(分量外)を広げ、3を流し込んで焼く。




一昨年、東京都文京区主催の
「世界の料理をつくろう」講座でも作ったデザート。


「初めての味!
 想像できなかったけれど、本当に美味しい」

「家でパンケーキなどでも試したい」


と、講座でも大人気でした。

かりかりパン粉とヨーグルトの組み合わせに警戒される方もいらっしゃいますが、
いちど食べると、その美味しさにはびっくりされます。
日本の食材でかんたんに作れ、
変わったスパイスなどを使っているわけでもないので
日本人の口にも、実はよく合うお菓子です。

フライパンにバターを溶かし、バターの倍量くらいのパン粉を入れ
うっすらきつね色になるまで炒めます。
そのパン粉のかりかり感と、上からかける砂糖のじゃりじゃり感の組み合わせが楽しい。
そこに少し酸味のあるヨーグルト(サワークリーム)が混じり、
素朴だけれど、ふくよかな美味しさが生まれるのです。

お好みでヨーグルトをホイップクリームに変えても。
日本人のイメージするスイーツにより近づきます。



講座のときには、下の写真のように「クネドリーキ」で作りました。

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「クネドリーキ」とは、
肉料理や、下の写真のチーズフライなどに
主食として添えられる、ゆでパンのようなもの。
クレープやパンケーキのほか、そのクネドリーキの残りものにも、
かりかりパン粉、ヨーグルト、ベリーソース、砂糖をかけて食べるのだそうです。


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このクネドリーキ、小麦粉だけで作ることもあれば
ゆでたじゃがいもと小麦粉を混ぜて、イタリアのニョッキのような生地で作ることも。
いずれにしても、大きななまこ形にまとめ、大鍋で20〜30分かけてゆで、
切り分けて食べるのが特徴。
作り方によって、もっちりにも、ふんわりにも仕上げられるユニークな主食です。

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チェコに滞在中、レストランでもよく食べました。



浦沢直樹のマンガ『モンスター』の中に


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こんなシーンがあります。


「今晩のお食事、クネドリーキでよろしいですか?」

「ああ……アナさんのクネドリーキは、みなの大好物だ」

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読んだ当時、チェコ好きの友人が
「クネドリーキはメニュー名じゃない!」
と言っていたことの意味を、
チェコで実物を見て初めて実感したものです。
クネドリーキは、単体で食べることはできない白米みたいなものでした。

(それにしても『モンスター』は名作です! 読んだことのない方はぜひ。
 
 ちなみにチェコに初めて行ったときの感想は
 カフカの『城』の世界まんまやなあ、と、
 『モンスター』でも見たまんまや! でした。
 本で読んだイメージと、マンガで読んだイメージで
 わたしの中でのチェコ像は出来上がっていたわけですが
 それがほぼ実物と相違なかったことに感動しました)
 



主食がそのままデザートに応用されるのは面白いですよね。
日本のお米にはあまりないアレンジです。
(五平餅などはありますが)


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以前、フィンランドの料理教室に参加したときにも
やはり、残ったパンはプディングにしていました。


パンプディングやフレンチトーストなど、
ヨーロッパ各国のパン類の活用法は、聞くたびにその知恵に感心します。


と、ついついまた長くなってしまいました。

いつも長話におつきあいいただいてありがとうございます。
食べものの話って、ほんとに尽きないんですよね。




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2021年01月09日

かんたん時短ピビンバと、ていねいビビンバ、作るならどっち?



昨日は今年ひとつめの撮影仕事。

そこから持ち帰った、細かい野菜がいろいろとありまして。


それら、少しずつの野菜。
そして、お正月から残っている、かぶの千枚漬け。

みんなのっけて、今日のランチはピビンパに。
野菜がたくさん美味しく食べられるから、
わが家の定番料理です。


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残った野菜をてきとうにのせて、
味つきの肉と一緒に混ぜ合わせるだけで、
野菜がたくさん美味しく食べられるピビンバ。

本格的な味からは遠いのかも知れませんが、
いろんな野菜をたくさん食べられる混ぜごはんとして
2020年のわが家的韓流ブームがやってくるだいぶ前からよく作っています。

野菜はゆでっぱなしでのせても美味しいですが、
できれば、野菜や肉には、ひとつひとつ味をつけて。
ひとつずつでも美味しいおかずとごはんを
がーっと混ぜて一体にすることで、美味しさが乗算的に膨らみます。


今日の場合には・・・

★かぶの千枚漬け(かぶの甘酢漬け)
→ 食べやすい大きさに切る。
本来はピビンバに入る具ではないですが、酢が加わると味にメリハリがつきます。

★もやし
→ ゆでて、ごま油+塩+粉唐辛子+すりごま

★残りものにんじん 1/2本
→ スライサーで千切りにし、ごま油と塩で炒める。

★ゆでブロッコリー
→ ごま油と塩で和える。すりごまをプラス。
→先日ご紹介した「カリフラワーのペペロンチーノ」のブロッコリー版のような味。
http://tauchishoko.seesaa.net/article/479198758.html
ブロッコリー(カリフラワー)はフライパンで焼いた方が味が濃くなりますが
ゆでたものにごま油+塩(好みでにんにく)としても、美味しいのです。





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好みで目玉焼きをのせて。

小さい頃から、ピビンバ風混ぜごはんを食べ続けてきたわが家の子どもたち、
今では、これにコチュジャンとキムチをドカのせして
真っ赤にして食べています。



すっかり長話になってしまっていますが、
ピビンバの話のついでにもうふたつ。


【ついでのピビンバ話 その1】

フライパンで作る石焼きピビンバ風もおすすめ。
しかも、野菜数種類をいっぺんにゆでてナムルにする
時短のピビンバ風です。
野菜は3色を揃えるのがポイント。

赤……にんじん、パプリカなど

白……もやし、玉ねぎ、皮をむいたなすなど

緑……小松菜、ほうれん草、ピーマンなど

3色を揃えれば彩りもきれいで
混ぜて一度にゆでてしまっても、サマになります。


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ごま油をしいたフライパンにごはんを広げ、その上に具を。
そのままフライパンを火にかけ、パチパチと音がしてくるまで
ごはんが少し焦げるくらいまでしっかり焼いてから全体を混ぜると
石焼きピビンバ風のできあがり。



反対に手がかけられるときに本気で作るなら、こんな感じ。

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たくさんの野菜をそれぞれナムルにして。
手をかけただけの美味しさがあります。




【ついでのピビンバ話 その2】

今日は牛コマを焼肉のタレで炒めてますが、
わが家でよくやるのは豚みそのせ。
作りおきの豚みそがあれば、さらに手軽にピビンバ風まぜごはんが作れます。
(すぐ上の写真のピビンバには、豚みそをのせています。)

ほんの少しの肉が入ることで、野菜がぐんと食べやすくなり
幼い頃から子どもたちもよく食べてくれました。


一冊めの本『働くおうちの親子ごはん』でも紹介している
わが家のソウルフードとも言える基本の作りおき。
水を加えれば麻婆豆腐風にも仕上げられ、
炒めものに、混ぜごはんに、スープの味つけにも。

ぜひお試しください。


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基本の豚みそ

豚ひき肉  300g

酒    大さじ2
みりん  大さじ2
水    100ml(1/2カップ)
醤油   大さじ1/2
味噌   大さじ2

ねぎ   10cm分みじん切り
しょうが 1かけ みじん切り

ごま油  小さじ1

1  フライパンにごま油を熱し、ねぎをしょうがを炒める。
2 豚ひき肉を加え、ぽろぽろになるまで炒める。
3 酒、みりんを入れて煮立たせたあと、水、醤油、味噌を加え、さらに2〜3分煮てできあがり。




******



昨日は、緊急事態宣言発令翌日。
とりあえず無事に終わり、ほっとしています。


2020年初夏の自粛期間中には、料理の撮影はいくつも中止になりました。

料理教室や講座に関しては、
小さい規模の毎月やっていたものは、
会場の意向で、2021年10月までは休止が決定。
講座は、大きな企業さんからお受けしているものは
動画を作成したり、スタジオからzoom配信したりと
多くの方のご協力を得て、形を変えてお届けすることができました。


そこに今回の緊急事態宣言。

料理の撮影については、会場によっては
「利用お断り」も出始めてはいます。


たとえば、週明けの撮影。
お借りする予定だった場所が急きょ利用NGとなり
「場所をかえる」「撮影自体をやめる」と二転三転した結果、
なんとか別の場所を借りてできることになりました。

コロナ禍以降、自宅での撮影はしていないのですが
代わりに撮影場所に使わせてもらっていたスタジオも
宣言を受けて、いちど使用許可が保留になったりもしました。
(わたし達の感染対策をご説明して、結果的にはOKをいただけましたが……)


とはいえ、昨年の混乱に比べると、
ルールや対応策などが出来上がっているところも多いせいか
わたしの仕事している界隈に関しては、
いまのところはそれほどの大きな混乱はないように思います。


が、昨日の仕事の途中に乗った個人タクシーの運転手さんは

「今回の緊急事態宣言はタクシーは対象外だから、
 補償金も出ないし、宣言でお客さんが減っても毎日走り続けるしかない」

さらには、

「補償するから休めと言われればいっそラクなんだけどね。ははは。
 2020年収入は前年の5〜6割ですかね」

明るく話していたけれど、数字だけ聞くとかなり深刻。
今回の緊急事態宣言で名前を挙げられていない業種の人たちも
こうして打撃を受けているんだな、と実感します。

昨年の持続過給付金100万は受け取った、とお話されていましたが
今年も年明けからこの調子で、
また以前の5割の収入が続いて行った場合にはどうなってしまうのか。

「今回の宣言は、なんだか行き当たりばったりな感じがするよね」

とも。

行き当たりばったりの宣言で、すでに昨年から収入が半減している人が
さらに苦しい思いをすることになるのか。
しかも政策で受け皿はない。
年明けから暗澹たる気持ちになりました。

もちろん、わたしも人ごとではありません。


宣言そのものには異論はありません。
物理的にすべての人が2週間動かなければウイルスは死滅する。
でも全員が動かないことはありえないから、
最低限の人だけが動くように、とすること自体は間違っていないと思います。


でも、だからこそ、
ごはんさえも食べられず、学校もやめなくてはならない、となり始めている
本当に困った人たちをすくいとってほしいし、
個別に調べていくだけの人手が足りず行き渡らないなら、せめて
また一律の給付金を出すのか。
もっとみんなが少しでも安心して日々を暮らしていけるよう
救っていける社会や政治であって欲しい。


健康だし、まだコロナにはかかっていないから。
みんなも大変なのにがまんしているから。

神戸の震災を経てきたわたしには、その気持ちはよくわかります。
みんなも大変だから、とがまんし、譲り合ってきたことで
復興をとげてきた面はあります。
おそらく、東日本大震災後もそうだったでしょう。

不満を言っちゃいけない、みんな大変なんだから、

その精神は美徳ではあるけれど、
自分ががまんできても、もうがまんできない状況の人もいるかもしれない
その視点も持たなくてはいけないなと、あらためて感じています。




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2021年01月06日

メキシコの調味料、tajin(タヒン)てどうやって使うの?





まずは見てください、この野菜。


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知ってますか?
わたしは初めて見ました。
ヒカマというメキシコ原産の野菜で、
ヤーコンみたいなシャクシャクした食感でほんのり甘いそうです。

メキシコの人たちは生のままのこのヒカマに
「tajin タヒン」をかけて食べるのが好きなのだとか。


年末、友人にもらったメキシコの調味料。


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tajin。
タヒンと読むのだそうです。


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唐辛子と塩、ライムのフレイバーがついた粉状で、
辛さよりは酸っぱさの立った面白い調味料です。


「鶏肉とか魚とか、何にでもかけるって」

と、くれた人には教わったのですが、
実際にはどんな風に食べてられているのか知りたい!

SNSで問いかけてみたところ、
メキシコに最近まで住んでいた、という方から
と送られて来たのが、このヒカマの写真でした。


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タヒンて、上の写真でもわかる通り、パウダー状の調味料です。
それを生野菜にかけるの?! と驚いたのですが。


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ガーデンパーティ的なテーブルの上には
ビニール袋やタッパーにどっさりと入ったスティック状のヒカマ。
そしてその横には、確かにタヒンが添えられています。


もうこの写真だけで大興奮です!

こんなテレビの旅番組で見るような、異国の集まりの様子がわかるなんて。
しかも、タッパーやビニール袋のままでテーブルに置かれている!
ほんとのカジュアルな持ち寄りの、リアルな生活が見られるなんて!!



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さらに驚いたのはこの写真。
これもヒカマとタヒンなのだそう。

ベジ対応のバースデーケーキで、
スライスしたヒカマとにんじんでケーキっぽくアレンジしたもの。
真ん中にはトルティヤチップスと、豆みたいなむかごみたいなものも見えますね。
やはりこの横にもタヒンが写り込んでます。


「肉料理に使うよ」
くらいの情報を想像してたので、この送られてきた写真は完全に予想の斜め上で。

めちゃくちゃ感動してます。


ちなみにいちばん簡単な食べ方は、ポテチにかけることだとか。
そのときにはライムも絞るそうです。
それはすぐにでもマネしたい!



追加で得た情報によると

「パイナップルにかける」

「桃やスイカにもかける」

などの果物にかける系もポピュラーな様子です。


ちなみに、ヒカマはシンガポールにもあるらしく
バター炒めにして食べている、という情報も得ました。


世界の食って、ほんとに面白い!
外国に行けないこのご時世に、
家にいながらにして、こんな情報が得られるなんて。
SNSやインターネットに、あらためて感謝です。

ほかにも面白い食べ方(タヒンでもヒカマでも)ご存知の方、ぜひぜひ教えてください!


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2020年12月15日

無愛想なトマト麻婆を思い出しながら、鶏肉の辛トマト炒めを作ってみました。



【鶏肉とブロッコリーの辛トマト炒め】


20年くらい前、原宿駅前にカウンター10席くらいの小さな中華屋がありました。
当時いた編集部の先輩に連れていってもらったのが最初だと思うのだけど、夫もこのお店のことはよく覚えてるから、もしかすると夫とも行ってたのでしょうか。


狭いカウンターのなか、中国人兄妹で中華鍋と蒸籠ひとつずつを使ってテキパキどんどん料理を作るのですが、そんな仕事をカウンターごしに眺めるのも楽しみでした。

ただ、二人、本当に愛想がない。

「水餃子お願いします」

と注文しても、ちらりとこちらを見るだけ。

ちゃんと聞こえなかったのかなと思いきや、おもむろに餃子の皮を伸ばして包んでゆでたりし始めるといった調子なのですが、とにかく出てくるものはすべて美味しかった! 
いまでもときどき思い出すほどです。


特に好きだったのがトマト麻婆。

味が美味しかったのももちろんのこと、このメニューが店主の気が向かないと作ってもらえないスーパーレアメニューだったため「次こそは食べたい!」という執着の気持ちが残ってしまっている、片思いの一品なのです。



初めて先輩に連れていってもらった日。

「トマト麻婆ってあってさ、すごい美味しいんだけど、
 出てくるか出てこないか、頼んでみないとわかんないんだよね」

へえ、それはすごい! 
すぐ売り切れちゃう人気メニューなのか。

なんて想像している横で先輩がさっそく注文しました。

「次は、トマト麻婆お願いします」

しーん。返事はまったくなし。
「はい」でも「今日は売り切れです」でもない。
水餃子のときと違って、こちらをちらりとも見ません。聞こえてないのかな? 


「もういちど言ったほうがいいんじゃ……?」とお店の人に聞こえないように囁くわたしに、先輩は「いいのいいの」と囁き返してくるではありませんか。

よくわかんないけど、仕方ない、ここはこういう店なんだろう。きっと今日はないよ、ということなんだろうと納得することにしました。

すごく美味しいのか。
食べてみたかったな。

未練がましく思いながらも、でもないのならば仕方ない。

そのうちトマト麻婆のことはほとんど忘れて、その日の仕事の話などいろいろしゃべっていたところ。



ドン! 

とつぜん、赤いペースト状の料理が、目の前に置かれました。


「お、やった! 今日はついてる」

と先輩は嬉しそうに、そそくさと私の分までよそって「はい」と渡してくれるではありませんか。出てくるか出てこないか、頼んでみないとわからないってこういう意味だったのか……。わたしの想像を遥かに超えた、この店独自のルールに戸惑いながらも、ひと口食べたとたん、そんなことはすべて吹っ飛びました。

なんじゃこりゃ!
美味しすぎる!!

一見ふつうの麻婆豆腐。
柔らかい絹ごし豆腐が細かくつぶされ、全体が豆腐のような肉のようなペースト状になっています。

でも小さいトマトの皮がちりじりに混じっているから、トマトを刻んで煮詰めているのだということはわかる。トマトの酸味はまったくなく、トマトと聞かなければ何かわからない人もいるかもしれない、ただのうまみとなって麻婆の味と渾然一体となっています。

ピリッときいた豆板醤が煮詰めたトマトの優しい甘みをまた引き立てていて。びっくりするほど辛いなかに、トマトのほんのりとした甘味と香りが、麻婆の味を立体的に複雑にしつつ、ふくよかに包み込んでいます。明らかに普通の麻婆豆腐とは違う、どこでも食べたことのない初めての味。一口食べたとたんにとりこになりました。


帰宅した後にも「あのトマト麻婆が食べたい!」と何度も思い出し、再現して作ったりもしてみましたが、やっぱりあのお店のが食べたい。食べたい。食べたい。

何日間も思い続け、翌週にさっそく食べ物好きの友人を誘って来訪し「トマト麻婆お願いします」と頼んでみたところ。
当然のようにその注文は無視され、残念ながら、最後まで出てきませんでした。

わたしがほとんど一見の客だからいけなかったんだろうか……。
そもそも、よく知らない客がトマト麻婆を頼むなんておこがましいことだったんだろうか。

食べたさのあまり卑屈な発想も出てきます。

と同時に、そこまでのトマト麻婆、どれだけスペシャルなのか。ますます憧れの気持ちも高まります。

もちろん、トマト麻婆を食べるためならば、ここから先、顔を覚えてもらえるくらいには通う覚悟だけれど、でもいつになるかわからないその日まで待てない! 

最初に連れて行ってくれた先輩に頼みこみ、一緒に行ってもらい

「トマト麻婆ください」

と再び注文しましたが、その日も結局、最後までトマト麻婆が出されることはありませんでした。
はあ。


「トマト麻婆ってさ、出てくるか出てこないか、頼んでみないとわかんないんだよね」

最初のときとほぼ同じセリフを先輩は繰り返しながら「もう今日はトマト麻婆は出ないよ。諦めて最後の一杯にしよう」と決めて頼んだビールの最後の一口を飲み干したのでした。



その後も諦めきれずに10回以上は行ったかと思いますが、「トマト麻婆お願いします」の注文には変わらず無言のまま。ときには出され、ときにはやはり出されないまま諦めてお勘定をし。トマト麻婆を食べられたのは結局、たぶん3〜4回だったでしょうか。

やがて編集部の仕事も離れ、下の子も生まれ、ますます外食に行く機会も減っていき、ついにそのままお店とはお別れしてしまったものだから、トマト麻婆の思い出は美しくなるばかりなのです。

思慕のあまり、拙著『汁かけごはん』では、わたしなりのトマト麻婆を再現しています。
これもとても美味しいので、ぜひ作ってみてくださいね。

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それにしても、あのたまにしか出てこない「トマト麻婆」とは何だったのか。

出してくれない日にはトマトの仕入れがなかったのか、ほかのオーダーが忙しくて作りたくなかったのか、わたしみたいに「食べたい!」とやみつき客を増やすためのまさかの策略だったのか。
あるいは、日本語がそんなに得意でなかったからきちんと返事をしなかっただけなのかもしれません。

今となっては、いろいろにも理由は想像できますが、当時はあまりの美味しさと、クセになる無愛想さに惹かれ、ただただ足が向かってしまったあのお店。
いまもあるのかなあ、とときどき気になっています。
もしもあるのなら、コロナ禍を無事に生き延びてほしいなあ、と思いますが、結局いまどうなっているのか調べもしていないのだから、無責任な思い出話ですね。


そんな思い出から、トマトと豆板醤を合わせた味は今もたまに無性に食べたくなります。


今日作った、鶏肉とブロッコリーの辛トマト炒めも、
ちょっとトマト麻婆に似た味。美味しいので、ぜひ作ってみてくださいね。

器の底に残ったトマトと香味野菜のところをごはんにのっけて食べると、これまた震えるほど美味しいのです。
最初から丼にしても、きっと美味しいことと思います。






【鶏肉とブロッコリーの辛トマト炒め】 


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1 鶏もも350gに塩こしょう酒適量をもみ込み薄力粉大1〜2をまぶす。


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2 油大2で両面を焼き、生ブロッコリー適量も焦げ目がつくまで焼く。

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3 ねぎ生姜にんにくのみじん切り適量と豆板醤小1を加える。

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4 香りが立ったら、トマト粗みじん2個分と醤油大1/2を加えて炒め合わせ、水分が半量になるまでじっくり煮詰める。

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