2017年03月16日

【保存食】自家製アンチョビを仕込みました!


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先日の鴨川早春の旅にて仕入れてきた
セグロイワシで、アンチョビを仕込みました。

「家で簡単にできるよ」
と友人たちからは聞いていて、
アンチョビ作りには憧れまくっていたのですが
毎年春先はなんだかんだで忙しく、
素材になるイワシを入手する機会がなかったのです。


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鴨川で最後に立ち寄った市場にて
千載一遇のチャンス!

「これ、アンチョビ作れるよ」
と同行の友人の一言で思い切って1キロを購入。
だって1キロ300円なんですもの。



ほんとは帰宅するやいなや、
時間との競争で処理しなくちゃいけなかったイワシですが
ついつい、翌朝の作業に……。
(ダラダラでお恥ずかしや)


午前中は予定もなかったので、頑張って作業スタート!

一晩おいてしまったせいか、身が柔らかくなっていて
作業はやや難航。
保存容器のフタをするまで、
トータルで1時間ほどかかってしまいました。


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まず頭とワタをとります。

ワタはつけたままのほうが発酵が進むという話もあり、
反対に、ワタがついていると身が溶けてしまうという説もあり。

迷ったものの、
今回はとりあえず半分はとり、
身が小さい魚はあえて開かずワタつき、という二段構えで作業。

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塩をたっぷりまぶして保存容器に。
ほんとはガラス容器じゃないとダメだろうなあ、と思いつつ
片方はとりあえずのジップロックで。

容器にまず塩をたっぷり入れ、塩をすりこんで魚の形に戻したものを
並べては塩をたっぷりふり、また魚を並べ……
という作業を繰り返して、最後にたっぷり塩をふります。

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上のジップロックが身を開いたほう、
下のビンがワタつき。

日付をつけて冷蔵庫へ。


この二つの違いがどう出てくるのか、楽しみ〜。
そのうちに塩が全部とけたら、
汁はナンプラーとして使えるそうで、
すでに溶け出した汁を眺めつつ、
早く漬からないかなあ、と冷蔵庫を開けてはニヤニヤしております。

そこからあと、そのまま塩漬けで使うか、
オリーブオイル漬けにするか、
また漬かった頃に考えたいと思います。


来年からは早春のイワシを入手するミニ旅を、
3月の予定に組み込もうかしらん。

と浮かれちゃうくらい、
充実感と満足感のある手仕事でした。


今年はまだ味噌も仕込めていないので、
今月中には頑張らなくちゃ!





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2016年07月07日

グラノーラが好き。



先日の新刊撮影最終日には、
スタイリスト中嶋美穂さんから
手作りグラノーラをいただきました!


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以前、中嶋さんがFacebookで載せていた
「栗とナッツのメープルグラノーラ」
が美味しそうだったのですが、
自己流でマネをしようとして
「甘栗を入れたら、栗が硬くなっちゃった!」
という話をしたところ、
作ってきてくださったのです!
感激!

想像以上に美味しかったです。
実はこの小袋3ついただいたのですが、
味見に開けた1袋めは
「あ!!」
という間に、写真に収まる間もなく、
子どもたちに食べられてしまいました。


その中嶋さんがスタイリングを担当されたグラノーラの本は、こちら。

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『毎日食べたい! わたしの好きなグラノーラ』
みつはしあやこ著(主婦の友インフォス情報社刊)



「栗とナッツのメープルグラノーラ」も掲載されていました!

甘栗ではなく、栗パウダーを使うのだそうです。
栗パウダーは、なかなかレアな食材なので、
アーモンドパウダーで代用してもよいのだとか。


この本をきっかけに、わたしも最近
定期的にグラノーラを作ってます。

いつの間にか自分流レシピに変わってしまったけれど、
最近では、ココナッツオイルに
アーモンドやひまわりのタネ、カボチャのタネを加えて
ココナッツ風味のナッツグラノーラに。

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ヨーグルトに加えたり、豆乳やライスミルクをかけたり。
少し作ってもあっという間になくなってしまうため、
ついには先日、コストコで10ポンド入りのオートミールを購入。


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10ポンドって4.52キロですよ!
なかなかの迫力です。


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ココナッツ風味のナッツグラノーラ

 オートミール 200g
 全粒粉 90g
 ココナッツオイル 70g
 メープルシロップ 70〜100g
 かぼちゃのタネ 20g
 ひまわりのタネ 20g
 アーモンドスライス 20g

1.オートミール、全粒粉、ココナッツオイル、メープルシロップをボウルでよく混ぜ、
 ナッツ類も混ぜてクッキングシートを敷いた天板に広げます。 

2.150℃のオーブンで15分焼いて、取り出して全体を混ぜ、
 再びオーブンに入れて20〜25分ほど焼いたら取り出し、そのまま冷ましてできあがり。



気分でドライフルーツを混ぜたり、
ココナッツオイルをバターに替えたり、
メープルシロップをはちみつに替えたり。
シナモンなどを加えることも。
好みで適当に微調整できるので、とにかく楽しい!

まだまだオートミールは、ようやく1袋めが終わるところ。
もうしばらくはグラノーラブームも続けますよ〜。



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2016年05月30日

寒天なら子どもでもおやつが作れる。



先日、帰宅した息子が
開口一番
「ところてんが食べたい!」
聞くと、国語の教科書に
寒天とところてんの話があったとのこと。

「12月から2月の寒い時期に
 外に並べて凍らせて、
 少し溶かしてそれから干すんだって」

と具体的に説明してくれたので、
家にあった棒寒天を見せると

「作ってみたい!」

そりゃあ、そうなりますよねえ。


寒天を水で戻して、
分量通りに鍋で煮て、
バットに流して。
固まったところを切って
フルーツの缶詰と盛り合わせました。
すべて小4息子が作業しましたが、
砂糖も入れず、ただの寒天なので
失敗なしでカンタン!

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あらためて、寒天の便利さにびっくり。

バットに流し込んだら、
冷めるのを待つだけ。
冷めるころには固まっているので
切り分ければ、もう食べられるわけです。
ゼラチンよりもずっと早く固まるので
子どものおやつ作りにはぴったり、
とあらためて知りました。

子どもたちは、フルーツ缶をのせて。
フルーツ缶がたりなかったわたし分は
黒蜜と、家にあった煮豆で。


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息子撮影。
光の使い方がわたしよりずっと上手です。


子どもでもカンタンに美味しくできました。
また、偶然にも家に寒天を置いていたおかげで
なんだか食育っぽいこともできて満足!
これをきっかけに、しばらくわたしも
寒天でいろいろ作ってみたくなりました。


日頃、とってもお世話になっていて
最近、ヨーグルトで戻す乾物レシピでブレイクしている
サカイ優佳子さんと田平恵美さんのコンビが
こんな寒天レシピの電子書籍も出しています。

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『寒天でテリーヌterrine』

https://www.dlmarket.jp/products/detail.php?product_id=282009&ref=4547

とっても綺麗で役立つ本です。
寒天てすごい〜とあらためて思いますよ。

偶然にも最近、
ある勉強会で同席させていただいた先生が
寒天の専門家だったことも。
なんだか寒天づいているこの頃です。

あらためて勉強してみたいと思います。


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2014年09月15日

季節の変わり目には、小麦粉は控えめに。



こんにちは。
田内しょうこです。


三連休ですね。
みなさま、いかがお過ごしでいらっしゃいますか?

三連休の間にも涼しくなったり、暑くなったり。
季節の変わり目だな、と実感しています。
こういう季節は、アレルギー体質のひとは要注意。
まわりでも、喘息が出た大人や子ども、肺炎になりかけた、咳が止まらない、などなど
多くの不調を耳にします。

かくいうわが家の息子も、アトピー体質。
夏の間にはなかなか調子がよかったのですが、
この9月から始めたスイミングと、この気候とで、
やはり調子を崩し気味です。


というわけで、今日のおやつは玄米粉で作ったマフィンに。
急にマフィンを食べたくなったのですが、
小麦粉たっぷりのマフィンはやはりはばかられて……
(アレルギー体質、特にアトピーは小麦粉は控えたほうが吉、の実感があります)


玄米粉にキャロブパウダー、てんさい糖、菜種油で。

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娘のリクエストでチョコチップを少し。
表面にはグラノーラを飾りました。

本気でやるなら、てんさい糖の代わりにこめ飴や甘酒を使ったり
卵抜きにしたりするのでしょうが、
うちの子どもたちは、なかなかそこまでは……。

とはいえ、出来上がったものを食べると、
この材料で作るとチョコチップの甘さを攻撃的にすら感じてしまいます。
次回はやはり、甘酒で挑戦してみようっと。

試しに、豆腐に少しのメープルシロップを混ぜた豆腐クリームも添えたのですが
小2息子は大好き、小5娘はまあまあ、という結果に。
マフィンそのものは、二人とも
「美味しい!」

「でも、もうちょっとチョコチップが多いと、もっと嬉しい」と娘。
11歳にもなると、市販品にかなり毒されているなあ。
市販のお菓子がいけない、というわけではないけれど、
体調を崩す季節になると、こうして慌てて食生活を見直してみたりして。



季節の変わり目の不調時には、
なるべく小麦粉を控えてごはん食にし、その中でも雑穀や玄米も増やし、
秋の野菜を多めに、味噌や納豆などの発酵食品も意識してとって、
と、ムリのない範囲で食事を整えて、体調を整えて行きたいと思います。

結局、行き着くところは、玄米菜食に近い和食なのだなあ、ということは
自分の体調を見ながら、子どもの様子を見ながら、実感しています。

幸い9月は、新米が出て来て、秋の食材が揃い始める楽しい季節でもあります。
根菜にきのこ。鮭やさんまに、秋の味のすだち。
お米や和食が美味しいなあ、としみじみ思う食材ばかり。
季節が変わって体調を崩したな、と思っても、新しい季節のものを美味しく食べるうちに
いつのまにか体調が整っていくような気もします。
自然は本当によくできているなあ。ありがたい限りです。


さて、また一週間が始まります。

今週はばっちり外仕事が重なる忙しい週なので、
和食を意識して献立を考えなくちゃ!


***************

備忘録的に、今日のマフィンのレシピを。
次回はてんさい糖の量を減らす、もしくは甘酒にすること。


玄米粉とキャロブのマフィン(小6個分)

卵 1個
てんさい糖 30g
ヨーグルト 40g
菜種油 40g
玄米粉 60g
キャロブパウダー 20g
ベーキングパウダー 小さじ1/2
チョコチップ 少々
グラノーラ 少々

1. ボウルに卵、てんさい糖、ヨーグルト、菜種油を入れて泡立て器でよく混ぜる。
2. 玄米粉、キャロブパウダー、ベーキングパウダーを混ぜ、1に入れてヘラで混ぜる。チョコチップも加える。
3. 型に入れてグラノーラをのせ、180°のオーブンで15〜17分焼く。


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2014年06月11日

梅しごと第一弾



朝、通勤途中のママ友から
かわいらしいサイズの梅をおすそ分け頂きました。

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昨年は洗双糖で漬けたので、
今年は氷砂糖と半々で。

急なことで洗双糖が足りなかったのですが、
そんなことがわかるのも、前夜、重量までわかる画像で連絡が来たから!
本当に気が利いていてありがたい限りです。

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昨年は洗双糖だけで漬けたのですが、
洗双糖だけだと梅の間に砂糖が落ちてしまい、
重しにならないので、なかなか水があがってこない、という難点があります。
今年はそこもクリアしつつ、でも洗双糖を使いたい、というせめぎあいで、
こんなハンパな姿になっております。

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ちなみに、昨年の洗双糖漬けの梅はこちら。

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一般的には、シロップ漬けにする場合には
一ヶ月程度で梅の実は取り出すように、と言われています。
うっかり漬けっぱなしで一年経ってしまったものですが、
さすが梅の強さで傷みもせず。
シロップも、やや進み過ぎかな、とは思いますが、
美味しく頂けます。
実はこれから、煮ものにでも使ってみようと思います。

※ずぼらで放っておいても大丈夫だったよ、というお話です。
梅の実の美味しいエキスだけを出すためには、一ヶ月くらいがよいだろうと思います。




梅の実の半分は、
三河みりんで漬けてみることに。

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ずっと前にオーガニック仲間に教わった方法。
どんな仕上がりになるか楽しみ!

おっと、こちらも追記ですが、
みりんなど度数の低いお酒(20度以下)に勝手に果実を漬けると
厳密には酒税法違反になってしまうそうです。
こちらもあくまでも自己責任、自家消費でよろしくお願いします。

あと、みりんだとアルコール度数が低いため
梅が傷みやすいようです。
やはり、家庭でやるならホワイトリカーをはじめ、
ブランデーやジンなどの高アルコール度数の蒸留酒で作るのがよさそうです。


梅しごと第一弾、なんて書くと、この後もあるのか。
という話になりそうですが、実は梅しごとは義母におまかせしっぱなし。
毎年、近くのお寺さんから来た、庭のがとれた、
と梅干しも梅酒も大量に漬けているのです。

http://oyako-gohan.seesaa.net/article/122637933.html

わが家のお弁当の梅干しは、100%義母の手づくり。
梅酒の漬けっぷりもハンパなく、
「一斗」という単位を、義母と梅酒の話をしていて初めて知ったくらいです。
(ちなみに一斗は10升です)

梅の漬け方を習いに行かなきゃ行かなきゃ、と思いながら
雨を眺めたりしながらあっという間に過ぎて行く毎年6月。
(昨年はチェコに行って一ヶ月終わってしまったのでした)

今年も本一冊を進行しながらの慌ただしいひと月で、
梅しごとはこれでおしまいになりそうです。
実際のところは、本のことやらなきゃやらなきゃ、と言いながら
構成に苦しんでゴロンゴロンしている毎日なのですけれど。


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今年は、来月のプラムは忘れないようにしないと。
プラムも季節が短く、ぼーっとしてるとあっという間に去ってしまうのです。


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