1月末に仕込んだ味噌、ようやく開けてみました。
ずっと気になりつつ、なんとなく落ち着かないコロナ禍のなか、
晴れ間が増えた8月になり、ようやく重い腰を上げまして。
1月に仕込んだ味噌は、
http://tauchishoko.seesaa.net/article/473499537.html
半年を経て、こんな色に。
重石がなく、ラップの上から塩の袋とかを乗せた
いい加減な仕込みだったので、
正直開けるのはドキドキでしたが、カビもほとんどなし。
きれいな発酵状態でひと安心です。
はしっこをちょっとなめたけど、めちゃくちゃ美味しい！
鮮やかな山吹色で、香りも最高です。
玄米糀と白米糀の2種類。
白米糀は、表面が少しだけ黒くなっていましたが、
黒いところだけ取り除いて、全体を混ぜ合わせました。
発酵状態そのものは、白米糀（写真左）のほうはかなりよさげ。
ほんとはもう食べてもよさそうと迷ったけれど、
とりあえず天地返しして、もう少しだけ発酵させることに。
表面を再び平らにならして塩をふり、
容器の内側をアルコールできれいにふいてから
ラップをぴっちりと貼り付けて、
重しをのせます。
今回も、未開封の塩と、古くしてしまった大豆。
昨年は体調がイマイチで、どうしても味噌仕込みをする元気が出ず、
仕込み用に買った大豆は、結局使わずじまいに。
心苦しくて捨てるに捨てられず、
でもムリしてゆでてもあまり柔らかくならないのは知ってるので
（2016年は前年の大豆を惜しんで使い、
苦労して仕込んだ味噌がツブツブが残るイマイチな仕上がりになる、
というやや苦い思い出に……）
困った挙げ句、
どうせなら大豆仕事の役に立ってもらおう！
と今年の味噌の重し代わりにしています。
この後、いつ頃から食べようかな。
「味噌は寒に仕込め」という言葉に縛られて、
2月を越してしまったからと味噌作りを諦めた年もあったのですが
鈴木こうじ店のサイトでは、寒仕込みにこだわらず、
一年中美味しく食べられるよう家庭レベルの味噌作りなら、
年に2〜3回仕込むとよい、とすすめていました。
確かに今年のように大豆2キロを仕込むと、仕上がり7〜8キロ。
そのすべてを美味しい状態で食べきるのは難しいし、
かといって、冷蔵庫保存するにもスペースも限られているし。
発酵を止めて美味しい状態を保つには冷凍もよいのですが、
うちでは冷凍庫もさらに余裕はありません。
そういう意味では、大豆１キロずつの仕込みにして
４ヶ月〜半年ごとに仕込む、というのはいいアイデアかも？
これまでは発酵が進まないままにカビが生えたらどうしよう、と
どうしても夏仕込みには踏み込めなかったのですが、
できあがった味噌をみて
「え、うちで作ったの？ どうやって作るの？」と高２の娘が聞いてきたのも、いいチャンス。
初の8月の仕込みを一緒に試してみようかな。
1月に
「仕込むから一緒にやろうよ」
と誘っても、のらりくらりといまひとつやる気のなかった娘ですが
出来上がりを見ると興味も沸くものですね。
少しだけとれた、味噌だまり。
味噌と醤油の中間のような、濃厚な旨みと香りです。
大事に使いたいと思います。
